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聚焦团餐行业,智慧食堂成为当下热点?

聚焦团餐行业,智慧食堂成为当下热点?

  • 分类:行业动态
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  • 来源:
  • 发布时间:2021-08-18
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【概要描述】除了信息化的加持,团餐领域还是有很多关于智能化的尝试,“智慧餐厅”的噱头开始叫座,食堂的黑科技频频走红网络,智能餐盘、刷脸支付……不断吸引小伙伴们的眼球。

聚焦团餐行业,智慧食堂成为当下热点?

【概要描述】除了信息化的加持,团餐领域还是有很多关于智能化的尝试,“智慧餐厅”的噱头开始叫座,食堂的黑科技频频走红网络,智能餐盘、刷脸支付……不断吸引小伙伴们的眼球。

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2009年,诺基亚推出了内置塞班系统,售价近7000元的末代机皇N97,希望通过全新的侧滑盖全键盘触控设计去吸引更多的消费者,稳住自身的基本盘。

然而同年上市的,还有另一款拉开了智能手机时代大幕的手机——iPhone 3GS。

后来的事,我们都知道了。

网上有传闻说,在被微软收购的时候,诺基亚的CEO曾感慨万分:我们并没有做错什么,但是不知道为什么,我们就这样输了。

一位知名财经专家曾发文:大洗牌每天都在发生,顺应时代和市场的发展是每一个企业应该有的心态。

 

从人到工具的进阶还未普及

几天前,一个受访企业描述了一个生动的案例。

公司和甲方商讨人脸识别结账的工具应用,并提出技术升级的成本由乙方承担,不料甲方并不感冒。甲方始终觉得,团餐公司只要把菜做好就行了,至于结付工具,扫码就已经非常先进了,而甲方的行政部门,竟然还把微信支付当作企业在智能化工具运用的经验写进工作报告……

团团在和多个团餐企业沟通的时候,几乎都提到了甲方诉求这个话题。

“我们讲工具也好,讲技术也好,核心目的是为了减轻人的工作量,可甲方还保持一种人服务更好的理念。”一位老板说,“这也就是团餐行业40%的人工成本占比居高不下的原因,很简单,如果用技术工具升级,实现标准化的产品生产,他们还是不买账的,包子怎么能吃速冻品呢?四个人现包的一定好吃。”

某科技公司的创始人提到过一个观点:整个团餐行业的信息化,谁在买单?不是团餐企业,而是甲方食堂。但是,多数甲方对于技术的加码并不感冒。

一个好的现象是,疫情期间,我们看到不少团餐企业对设施设备都进行了自动化、信息化的改造,包括自动测温、自助取餐等等,但是这部分,好像随着疫情过去,在企业食堂中不再讨论。

只有一小部分头部企业依然在关注和对接智能信息化的防疫空间。

某团餐集团运营副总裁之前在采访中提到,“我们公司非常关注疫情防控版产品专项解决方案,目前正对接堂食和非堂食两套方案,可以线上预定、无接触送餐,也可以人脸支付,线下错峰就餐,还可以提供完整的食品安全留样管理流程和管理系统、设备等,能够精准溯源。”

大的团餐企业有财力物力去升级,但绝大多数在团餐企业在信息化应用方面,处在非常初级的发展阶段。

在偏远的地区,一些食堂采用的还是人工记账的方式,甚至在一线城市的高校食堂,饭卡仍然是主要的点餐结算工具。即使在团餐业已有的信息化应用场景中,仍然存在较大痛点:

1、成本投入大

卡类繁多,卡业务线下办理,需要投入大量人员;个人卡充值、圈存、部门卡充值需要投入大量硬件设备。

2、财务管控难

财务与商户对账线下人工操作,日清费时费力;统计报表不精准,无法进行决策分析;-餐补业务处理流程复杂,工作量大。

3、员工体验差

一卡通系统功能单一,餐补发放方式不灵活,只能在食堂消费,无法满足员工需求;食堂就餐时间集中,排队拥挤,极大地影响了就餐效率和就餐体验。

4、数据运营弱

无法预估就餐人数,导致食堂备餐时浪费的现象比较严重;多食堂管理过程中数据不透明,无法进行决策支持。

 

黑科技的应用成本有多高?

除了信息化的加持,团餐领域还是有很多关于智能化的尝试,“智慧餐厅”的噱头开始叫座,食堂的黑科技频频走红网络,智能餐盘、刷脸支付……不断吸引小伙伴们的眼球。

我们称之为智慧餐厅的智慧之处在于降低人力成本,但一次性的高昂投入让许多老板对智能化升级望而却步。

耗时3年的海底捞智慧餐厅在人力成本上的节约效果明显,据官方介绍,和同等面积的传统门店相比,海底捞智慧餐厅的员工数可以从170-180人减少至130-150人,减少的工作人员主要集中在后厨,前厅服务人员数量并未减少。“若假设减少的该部分员工均为洗碗配菜的中级员工,那海底捞的单店成本每年节省了226万左右。”

但海底捞智慧餐厅初始投资高达1.5亿元,足够可以开15-19家普通的海底捞餐厅(一家传统门店的投资成本在800万-1000万元)。

之前一位业内人士借鉴社餐的经验,谈到过目前智慧餐厅的解决方案,主要分为两类:

一类的改造发生在餐厅的前厅,通过手机点单(代表供应商:口碑、美团)、自助取餐柜(案例:五芳斋、味多美)、智能收银系统的改造(案例:麦肯)、送餐机器人(供应商:擎朗、普渡)、回盘机器人、送餐传送装置(案例:人人湘、失重餐厅),减少前厅的服务人员数量,同时缩短顾客的排队、点餐、等餐、付账时间。

另一类的改造发生在餐厅的后厨。

用机器替代人工或辅助人工提供效率,目前主要是洗消设备和制作加工设备,比如取餐机器臂(案例:海底捞智慧餐厅)、西贝酸奶屋的捣酸奶机器臂、智能洗碗机(供应商:厨芯)、炒菜机器人(案例:青渝蓝之麻辣香锅、至味优粮)。在降低后厨人员成本的同时,减少人与餐品接触,提高食品安全程度。

团餐行业的智能化相对就比较滞后。

有人分析了其中的两个原因,一是局限于行业本身的特性,其次受制于从业者对智能化的理解。

 

行业本身特性有哪些因素呢?

某团餐公司总经理提到,其每年的智能升级都会有四、五次,付出很多成本,但依然不满意。为什么,因为团餐的构建非常复杂,每个门店的需求不一样,而且从业人员流动大,培训管控力度大,这样一来,技术的难度也很大,不管是我们自己,还是我们的技术服务商,很少有能从专业角度打通各个环节,至少目前,团餐领域没有出现这样的案例。

团餐的智能升级走向何方?

我们讲信息化工具也好,智能化升级也好,不仅能提高效率,更重要的是对意识形态的改造。因为工具的使用,实际上是梳理流程,建立标准,规范行为的一个系统性工程,所以有效的使用工具,会让企业快速提升,甚至更换赛道,会对整个行业带来一次变革。

 

从整个行业输出,未来,智能化升级会走向何方?

团团认为,会有几大维度:

第一个“变”,变化。消费升级趋势推动了整个团餐的升级——从过去80年代的“追求吃饱”到现在“追求吃好”。整个食堂的经营业态、结算方式、管理模式也发生了重大的改变。结算方式从传统的饭票到一卡通,再到今天我们推出的移动扫脸支付,学生不需要刷卡只需要刷脸就可以吃饭了。管理模式也随着技术的变革从最早的手工记账、到电脑的普及、到我们信息化的使用,移动支付、ERP、大数据带来了翻天覆地的变化。

第二个“辩”,思辩。团餐各方面临什么样的挑战和机遇?对于甲方来说,他们最关注的是满意度、食品营养、安全和浪费问题;而用户关注的是菜品、用餐效率的问题;对于档口来说,他是团餐经营者,关心的是收入成本、坪效利润。显然,传统扣费、无法显示消费数据的饭卡无法解决他们的难题。这就需要思辨,考虑各方利益来实现技术升级,改造传统食堂消费场景,实现与用户、菜品、原材料供应的链接,打通消费者到数据端,形成一套完整的智慧食堂解决方案。

第三个“便”,便利。众多的新技术,为团餐带来哪些便利?移动支付、人脸支付的校园新技术升级正在改变消费者的就餐流程,大数据提升了购买体验,人工智能、VR/AR等新技术的应用,将为餐饮业带来更多变革。相比一卡通易忘记带或者卡丢失的短板,移动支付带给消费者带来的相当大的方便。对食堂管理者来说,售卖效率明显提升,移动端对账、经营分析、菜品管理都有据可循。

第四个“遍”,遍布。智慧食堂解决方案是通过EPR管理、智能硬件、移动支付和服务体系四大部分,覆盖食堂档口支付环节和食堂后台管理,未来将拓展到食堂进销存管理、后厨制作自动化、前端消费者自助打饭以及外卖、预点餐等环节,让团餐生意更容易。

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